La superficie complantée en olivier au niveau national s’élève à près de 680.000 Ha, soit plus de 55 % du verger arboricole national.
Bien que l’olivier intéresse tout le territoire national, la répartition géographique de ce patrimoine fait ressortir quatre grandes zones oléicoles bien distinctes :

• Montagnes: 250.000 Ha (37 %)
• Irrigué : 250.000 Ha (37 %)
• Bour favorable : 180.000 Ha (26 %)

La superficie oléicole irriguée, au niveau national, est de 240.000 ha soit près de 37% de la superficie totale complantée en olivier. L’irrigation pérenne est localisée au niveau des zones d’action des Offices Régionaux de Mise en Valeur Agricole et s’étend sur une superficie d’environ 40.000 Ha. Le reste, soit 2100.000 Ha est conduit en irrigation d’appoint.

Exigences agro-écologiques

LES TEMPÉRATURES, LA PLUVIOMÉTRIE, LE VENT ET LA LUMIÈRE

L’olivier résiste jusqu’à -8 à -10°C en repos végétatif hivernal. Mais à 0 à -1°C, les dégâts peuvent être très importants sur la floraison. A 35-38°C, la croissance végétative s’arrête et à 40°C et plus, des brûlures endommagent l’appareil foliacé et peuvent faire chuter les fruits, surtout si l’irrigation est insuffisante. Avec 600 mm de pluie bien répartis, l’olivier végète et produit normalement. Entre 450 et 600 mm, la production est possible à condition que les capacités de rétention en eau du sol soient suffisantes (sol profond argilo-limoneux). Avec une pluviométrie inférieure à 200 mm, l’oléiculture est économiquement non rentable. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards et les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification. L’olivier étant exigeant en lumière, l’insolation est à considérer dans le choix de l’orientation des arbres, la densité de plantation et les tailles d’éclaircie.

LE SOL

Le sol doit être profond, perméable, bien équilibré en éléments fins (50% d’argile + limons) et 50% en éléments grossiers (sables moyens et grossiers). Le pH peut aller jusqu’à 8 à 8,5 avec, cependant des risques d’induction de carence en fer et en magnésie (cas de sols trop calcaires).

LES VARIÉTÉS

L’Oléiculture marocaine est constituée à 96% de la variété population “Picholine marocaine”, variété à double fin, huile et conserve, d’une richesse normale en huile, mais sensible à la maladie de l’Œil de paon. Le reste du patrimoine est constitué de Meslala, olive de conserve, de Picholine du Languedoc,Dehbia, concentrées essentiellement en irrigué (Haouz, Tadla, El Kelaâ), Ascolana dura, Manzanille, Frantoïo, Picual, Gordale Sévillane etc… Deux clones de Picholine marocaine sont en cours de diffusion.

CYCLE VÉGÉTATIF ET PRODUCTIF DE L’OLIVIER

Au cours de son cycle annuel de développement, l’olivier passe par les phases suivantes: (1) Janvier, Février: induction, initiation et différenciation florale; (2) courant Mars: croissance et développement des inflorescences à l’aisselle des feuilles que portent les rameaux de l’année précédente; (3) Avril: pleine floraison; (4) Fin Avril-début Mai: fécondation et nouaison des fruits; (5) Juin: début de développement et grossissement des fruits; (6) Septembre: véraison; (7) Octobre: maturation du fruit et son enrichissement en huile et (8) Mi-Novembre à Janvier: récolte des fruits. La période la plus intense du cycle annuel se déroule de Mars à Juin. Au cours de cette phase, les besoins en eau et en nutriments de l’arbre sont les plus intenses. La durée de vie de l’olivier s’étale sur plusieurs dizaines d’années à des siècles. Les rendements sont variables en fonction de l’âge des arbres, des densités de plantation et des soins culturaux. Pour des vergers de 400 arbres/ha conduits en irrigué, les rendements sont de 3 T/ha à 4-5 ans et de 15 T/ha à 8-9 ans.

Les techniques culturales

MULTIPLICATION, PLANTATION ET ENTRETIEN DE LA CULTURE

L’olivier se multiplie selon deux types de procédés: (1) les méthodes traditionnelles (bouturage ligneux, division de souchets, greffage sur oléastre), et (2) les méthodes intensives (semis de noyau suivi de greffage, bouturage semi-ligneux avec traitement hormonal des boutures, leur élevage en serre équipée de nébulisation et leur endurcissement en serre d’adaptation). C’est ce dernier procédé qui tend à se développer dans les pépinières modernes. La plantation doit être précédée d’une étude de faisabilité incluant les contraintes climatiques, agro-pédologiques et l’analyse des tendances du marché. Les travaux préparatoires à la plantation comprennent la plantation des brise-vents (cyprès, Casuarina, Olivier Dahbia), un sous-salage croisé à une profondeur de 60-80 cm, l’épierrage, un labour moyen (30-40 cm) et un cover-cropage. En culture moderne, les densités de plantation sont de 6×4 m, soit 416 arbres/ha. La fumure de fond se compose respectivement de 5 kg de fumier, de 100 g de superphosphate et 100 g de sulfate de potasse par pied. Ces apports sont enfouis par un labour à 30-40 cm de profondeur. L’azote sera apporté en fin d’hiver (février) à raison de 2 quintaux/ha de sulfate d’ammoniaque à 21% N et de 2 quintaux/ha ammonitrate à 33% N en avril. Le désherbage et l’irrigation seront réalisés dès la première année. La taille de formation commencera la 2ème ou 3ème année après plantation. L’état sanitaire doit aussi être contrôlé.

ENTRETIEN DU SOL ET FERTILISATION

Au cours de la phase d’installation de l’oliveraie, le sol devra être maintenu propre par le passage de scarificateur. Dès la 3ème-4ème année, on pourra désherber chimiquement les rangs et continuer à traiter les inter-rangs mécaniquement. On utilise généralement la Simazine (1 à 2 kg de ma/ha) associée au gramoxone (Diquat/Paraquat) à 1 à 2 l/ha. Ces désherbants agissent sur les adventices annuelles. Les plantes à rhizomes (Chiendent) sont traitées avec du Glyphosate à 0,5 à 1 l/ha de produit commercial. Eviter de toucher les feuilles d’olivier avec ces produits. L’analyse des feuilles, des fruits et du bois de taille de l’olivier révèle que les exportations en N P K à la récolte sont dans l’équilibre suivant: 1-1,3/0,35-0,9/1,2. Compte tenu des pertes par lessivage, de la mobilisation des réserves par l’arbre lui-même, la fumure minérale à préconiser pour une oliveraie (400 arbres/ha) conduite sur un sol pauvre en matière organique ( supérieur à 1%) et d’un pH voisin de 8 se présente comme suit:
&bull jeunes arbres: 20 à 40 kg de fumier, 80 à 100g d’N/arbre et par année d’âge, 60 à 80 g de P205/arbre et par année d’âge et 80 à 120 g de K20/arbre et par année d’âge.
• arbres adultes en production: 60 à 80 kg de fumier, 600 à 1500 g d’N par arbre (5 à 7 kg de sulfate d’ammoniaque), 800 à 1000 g P205 par arbre (1,8 à 2,2 kg de super triple 45%) et 1000 à 1500 g K20 par arbre (2 à 3 kg de sulfate de potasse).

IRRIGATION

En dehors des mesures d’évapotranspiration et en l’absence d’appareil de mesure ou de contrôle (tensiomètres, bac californien), l’expérience personnelle de l’oléiculteur permet seule, par un compromis permanent entre la nature du sol, la densité de plantation et les variations climatiques, d’apporter les doses nécessaires aux besoins en eau de l’olivier. Dans certaines zones où les précipitations sont de 450 à 650 mm/an, les apports d’eau en gravitaire sont estimés à 6000 à 8500 m³/ha/an entre Mars et Septembre. En irrigation localisée et pour une oliveraie de 400 arbres/ha (olive de table), le volume d’eau apporté est de 3200 m³/ha/an (capillaire d’un débit de 4 l/heure avec 4 goutteurs/arbre, 8-10 h par irrigation tous les 3 jours). La durée de fonctionnement du système d’irrigation est de 5 à 6 mois/an.

TAILLE

La taille a pour objectifs d’accroître la production, de limiter l’alternance, de freiner le vieillissement, d’éliminer le bois mort et le bois superflu. On distingue la taille de formation, la taille annuelle d’entretien et de fructification et la taille de régénération. La taille de formation s’effectue en deux phases: (1) Lorsque l’arbre atteint 1,5 m de hauteur, on veille à la formation d’un monotronc en éliminant les branches basses et en conservant la tige centrale et (2) lorsque l’arbre dépasse 1,50 m de hauteur, on sélectionne un maximum de 5 branches charpentières en éliminant la tige centrale au dessus du départ d’une charpentière. La taille d’entretien et de fructification a pour effet d’exposer tout le feuillage à la lumière, de stimuler l’apparition du feuillage jeune en éliminant le bois épuisé (la feuille est le lieu de synthèse des éléments carbonés et elle a une durée de vie de 3 ans). Par cette taille aussi, le rapport feuilles/bois est maintenu le plus élevé possible et l’air doit circuler dans toute la frondaison sans rencontrer de zones à feuillage trop dense. La taille de régénération s’applique à des arbres qui ont été abandonnés sans taille ni soins depuis une longue période. Elle fait apparaître de nouvelles branches et rend la fructification plus accessible à la cueillette.

Maladies, ravageurs et protection phytosanitaire

LES RAVAGEURS LES PLUS RÉPANDUES AU MAROC SONT

• Les Mouches de l’olive (Dacus oleae) qui pondent des larves dans la pulpe des fruits et entraînent leur dépréciation. Avant de traiter, il faut effectuer des contrôles par piégeage dans les gobe-mouche. Le traitement est déclenché dès que la moyenne des individus capturés est égale à 1 mouche par piège et par jour. Utiliser le Fenthion (Lebaycid) à 0,5 l/100 litres de bouillie.
• La Teigne de l’olivier (Prays oleae): C’est un papillon dont les larves dévorent les organes floraux, les amandes des fruits et le parenchyme des feuilles. Il peut causer de graves dégâts sur la productivité des arbres (grappes florales desséchées, olives à terre, trouées à la hauteur du pédoncule). Le traitement doit commencer au début de la floraison (3 à 4% de fleurs ouvertes) et consiste en une pulvérisation d’une solution de Bacillus thuringiensis (Bactospeine koppert) 50 g/100 l.

Les autres ravageurs (la cochenille noire de l’olivier (Saissetia oleae), le Psylle (Euphyllura olivina), le Neiroun, l’Hylesine, les Pyrales, le Thrips, l’Otiorrhynque …etc) sont plus facilement contrôlables.

Les maladies de l’Olivier sont:

• L’Œil de paon (Cycloconium oleaginum): tâches arrondies sur feuilles adultes pouvant entraîner la défoliation de l’arbre. Lutte: traitement avec une bouillie cuprique en février et novembre.
• La Verticilliose (Verticillium dahliae) maladie grave qui affecte les oliveraies en irrigation pérenne. Une branche ou une charpentière se dessèche brutalement. Lutte: réduire les irrigations dans les oliveraies en sols lourds; modérer la fertilisation azotée; proscrire les cultures maraîchères ou oléagineuses en intercalaire.
• La Fumagine: se développe sur les arbres touffus, non taillés. Lutte: aérer l’arbre par des tailles, bouillie cuprique.
• La Bactériose: (Tuberculose = Pseudomonas syringae pv savastanoï), maladie bactérienne en progression dans les oliveraies du nord du Maroc où l’humidité de l’air et le gaulage favorisent sa dissémination. Lutte: contrôle des parcs à bois des pépinières; désinfecter les outils de taille; éliminer les ramifications atteintes de galles et les brûler; traiter au cuivre les plaies occasionnées par la taille ou la chute de grêle; éviter le gaulage.

Valorisation de la production

Globalement, la production nationale d’olive est acheminée à hauteur de 65 % à la trituration et 25 % à la conserverie, les 10 % restants, constituent les pertes occasionnées par les différentes manipulations et l’autoconsommation.
La transformation des olives se fait par un secteur moderne composé d’unités industrielles et semi-industrielles et par un secteur traditionnel constitué de conserveries artisanales et de maâsras. En effet, le secteur moderne de transformation des olives compte actuellement 364 unités de trituration ayant une capacité globale d’environ 700.000 T dont 600.000 T détenues par 270 unités spécialisées dans la trituration et 100.000 T dont disposent une trentaine d’unités mixtes (trituration et conserverie d’olives). Le secteur de la conserverie compte 47 unités d’une capacité globale de 80.000T. Quant au secteur traditionnel, il compte 16.000 maâsras, dont la capacité de trituration est évaluée à près de 170.000 T et des conserveries artisanales.

Commercialisation

La production d’huile d’olive est principalement destinée au marché intérieur. En année de forte production les exportations peuvent porter sur une partie importante de celle-ci. Les huiles d’olive commercialisées sous forme conditionnée sur le marché local portent sur environ le tiers de la production, les deux autres tiers sont écoulés en vrac.
Quant aux olives de table, environ les deux tiers de la production sont issus des conserveries industrielles et près d’un tiers est obtenu au niveau des unités artisanales. La production d’olives de table écoulée sur le marché local se caractérise par une gamme diversifiée de produits : olives vertes, olives noires, olives tournantes, dénoyautées, confites, farcies, etc. Ces produits sont commercialisées en grande partie en vrac. Les exportations moyennes annuelles sont de l’ordre de 70.000 T de conserves d’olives (le Maroc est 2ème exportateur mondial) et 12.000 T d’huiles d’olives. Les principaux pays importateurs des olives de table marocaines sont la France, les USA, l’Italie et l’Allemagne, alors que les exportations marocaines en huiles d’olives sont destinées principalement aux USA, à l’Espagne et à l’Italie.

Perspectives d’avenir

En dépit des progrès enregistrés, l’oléiculture aura à relever de nombreux défis afin d’améliorer la compétitivité du secteur. Ces défis sont :

• l’amélioration de la qualité de la production oléicole
• l’accroissement des niveaux de productivité des plantations jugés faibles actuellement aussi bien en bour qu’en irrigué
• la valorisation des potentialités d’extension évaluées à plus d’un million d’hectares
• la modernisation de l’outil de transformation.

Afin d’atteindre les objectifs fixés, le rythme d’exécution du Plan National Oléicole sera accéléré conformément aux orientations du Plan Maroc Vert.